เป็นที่รู้กันว่าที่มาของช็อคโกแลตก็ คือ ผลโกโก้ นั่นเอง และถึ่นกำเนิดของโกโก้ก็มาจากเม็กซิโก ผู้ที่นำมาเผยแพร่สู่ยุโรปคนแรกก็คือ เฮอร์นานโด คอร์เตซ ( Hernando Cortez the first Conquistador ) ผู้พิชิตเม็กซิโกหรืออาณาจักรแอซแทค ( จะว่าไปก็ปล้นเขามาอ่ะนะ ) ในสายตาขอชาวคริสต์ เขาคือ นักผจญภัย, นักเดินเรือ และมิชชันนารีผู้ยิ่งใหญ่ ที่สามารถเปลี่ยนคนป่าเถื่อนให้ยอมรับศาสนาคริสต์ได้ แต่ในสายตาของชนพื้นเมือง คอร์เตซคงไม่ต่างอะไรจากโจรปล้นชาติที่นำทุกอย่างไปจากชาวแอซแทค ช็อคโกแล ตก็เป็นหนึ่งในของแปลกใหม่ที่คอร์เตซนำกลับไปยุโรป จากนั้นเป็นต้นมาช็อคโกแลตได้ถูกวิวัฒนาการทั้งรสชาติ,รูปแบบการบริโภคและ การแปรรูปในแบบต่างๆโดยชาวยุโรปจนเป็นที่รู้จักทั่วโลก
เฮอร์นานโด คอร์เตซ ผู้พิชิตแอซแทค
จักรพรรดิมอนเตซูมาแห่งแอซแทค ผู้โดนพิซิต
แต่กระนั้นกรรมวิธีแปรรูปและรูปแบบการบริโภคในเม็กซิโกยังคงค่อนข้างเป็น แบบดั้งเดิมเหมือนครั้งที่ยังเป็นอาณาจักรแอซแทค ชาวเม็กซิกันยังนิยมบริโภคช็อคโกแลตในรูปแบบของเครื่องดื่มและเป็นวัตถุดิบ สำหรับประกอบอาหาร (?? งงล่ะสิ เอามาทำอาหารได้ด้วยเหรอ??) เรามาดูกรรมวิธีการแปรรูปแบบดั้งเดิมเริ่มตั้งแต่การเก็บเกี่ยว ( Havest ) การหมักบ่ม ( Fermentation ) การตากและอบแห้ง ( Drying ) ทีล่ะขั้นตอนกันเลยนะครับ
ปัจจุบันผลผลิตโกโก้กว่า 80 เปอร์เซ็นต์มาจากแอฟริกา จึงไม่แปลกนะครับที่จะเห็นคนงานเป็นชาวแอฟริกา เมื่อผลโกโก้สุกแก่ถูกสอยจากต้นมาแล้วจะทำการผ่าออกและแกะเอาเม็ดในออกมา ก็จะเห็นเป็นแบบนี้..
และเมื่อตัดผ่านเม็ดจะเห็นเมล็ดโกโก้เป็นสีม่วงอมน้ำตาล (สีขาวเป็นเนื้อโกโก้ครับ) เมล็ดโกโก้นี้เมื่อนำไปหมักบ่มจะกลายเป็นสีน้ำตาล
การเก็บและแกะเมล็ดโกโก้จะต้องทำอย่างระมัดระวัง ผู้เก็บจะต้องมีทักษะพอ สมควรที่จะไม่ทำให้เมล็ดเสียหายได้
การหมักบ่มจะเริ่มทันทีที่เก็บเมล็ดมาถึงโรงบ่ม เมล็ดโกโก้จะถูกเทผึ่งในกระบะไม้และวางไว้ในที่แจ้งโดยจะปิดเมล็ดโกโก้ด้วย ใบตอง เมื่อแสงแดดส่องลงมาใบตองจะกักความชื้นให้เมล็ดโกโก้ (เหมือนการนึ่งกลายๆ) เมื่อเมล็ดโกโก้คายความชื้นออกมาจะเกิดปฎิกริยาเคมี เนื้อโกโก้สีขาวที่มีน้ำตาลผสมอยู่จะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ซึ่งเป็นผลมาจาก ยีสต์ตามธรรมชาติ เมื่อบ่มต่อไปเรื่อยๆ จากแอลกอฮอล์ก็จะเปลี่ยนเป็นกรดอาซิติคซึ่งจะค่อยๆเปลี่ยนเมล็ดโกโก้เป็นสี น้ำตาลเข้มขึ้นเรื่อยๆ เพื่อกลิ่นและรสชาติที่ดีขึ้น ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาประมาณ 5-7 วันก็จะไปสู่ขั้นตอนการตากแห้ง
เมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมักบ่ม เมล็ดโกโก้ยังมีความชื้นสูงอยู่ถึง 50 เปอร์เซ็นต์ ( จากที่เก็บมาครั้งแรก ) จำเป็นจะต้องทำให้แห้งโดยการตากโดยให้เหลือความชื้นได้แค่ 5-7 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น เมล็ดโกโก้จะถูกเกลี่ยบนแคร่ไม้หรือบนลานเพื่อให้แดด ส่องอย่างทั่วถึง การตากแห้งนี้จะใช้รยะยเวลา 5-7 วัน ในขั้นตอนนี้เมล็ดโกโก้ก็ยังมีการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นและรสชาติอย่างต่อ เนื่อง เมล็ดโกโก้จะแห้งเร็วยิ่งขึ้นและไม่เกาะติดกันเมื่อผ่านการล้างก่อนที่จะนำ มาตากให้แห้ง แต่ก็เป็นการเสี่ยงที่จะทำให้เมล็ดแตกหักได้ในระหว่างการล้าง เมื่อเมล็ดแห้งแล้วจะถูกบรรจุกระสอบเพื่อจัดส่งไปยังโรงงาน
ที่โรงงานช็อคโกแลตในรัฐโอซาคา, เม็กซิโก เมล็ดโกโก้จะถูกคัดแยกเกรดอีกครั้ง เพื่อเตรียมสำหรับการคั่ว
หม้อคั่วจะเป็นทรงกลมหมุนติ้วๆในขณะที่คั่ว ทุกๆ 20 นาที เจ้าหน้าที่จะเปิดหม้อคั่วและดูว่าคั่วได้ที่แล้วหรือยัง ระยะเวลาการคั่วขึ้นอยู่กับคุณภาพของเมล็ดโกโก้ดิบแต่จะไม่เกิน 40 นาที เมื่อได้สีและกลิ่นที่ต้องการแล้วก็จะหยุดและเปิดออกมาพึ่งให้เย็นในถาดไม้ ขนาดใหญ่
เมื่อเมล็ดโกโก้เย็นแล้วจะนำไปบดละเอียด เพื่อให้ได้ช็อคโกแลตดิบ หรือ ช็อคโกแลตลิเคอร์ ซึ่งหากทิ้งไว้ให้เย็นตัวลงช็อคโกแลตลิเคอร์ก็จะแข็งเยี่ยงหิน
ออกมาแล้วครับ พอมันแข็งก็เอาไปบดเป็นผงผสมกับน้ำตาล, อัลมอนด์บด, อบเชยและส่วนผสมอื่น
เมื่อบดช็อคโกแลตผสมกันเรียบร้อยก็นำมาอัดแท่งอีกที แล้วแพคห่อบรรจุขายต่อไป
Ibarra Mexican Chocolate รสยอดนิยม แพ็คกิ้งแสนย้อนยุค...
ที่มา : http://www.oknation.net/blog/bakingclub/2007/09/05/entry-1
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น